MONTEVIDEO/URUGUAY - (Texto em idioma espanhol) -Desde hace tiempo en Bodegas del Uruguay venimos hablando de vinos "marítimos", un concepto que en los últimos tiempos cobró un inusitado auge. Pero en Uruguay, muchas de las bodegas que se encuentran de cara al mar o bajo su influencia directa, también elaboran excelentes espumosos que comparten características con aquellos vinos tranquilos.
Hace casi cuatro años publicamos un artículo con el título ¿Qué es un vino "marítimo"?, donde nuestro colaborador Pablo Rodríguez Mezzetta abundaba sobre sus características y relevaba algunos ejemplares significativos puestos en el mercado por aquellos momentos. Ahí podíamos entender cómo las brisas marinas y otras características de un terroir costero hacen la diferencia con otras regiones vitivinícolas más continentales y cómo esto se ve reflejado en el producto final. O sea, cómo una misma cepa era capaz de brindarnos diferentes características según su zona.
Nos parece importante destacar -como lo sugiere el título de este artículo- que Uruguay se diferencia, en el caso de los espumosos maritimos, de los dos grandes productores sudamericanos, ya que Argentina recién ahora está plantando viña cerca del mar y en Chile la elaboración de espumosos es pequeña.
Las cepas
En Uruguay, y en el resto de los países del Nuevo Mundo vitivinícola, no hay restricciones formales a la hora de elegir la variedad de uva para la elaboración del vino base que luego se transformará en espumoso. El Viejo Mundo no tiene la misma libertad de elección, los organismos rectores de sus vitiviniculturas establecen las variedades con las que se pueden elaborar los cava en Cataluña (Macabeo, Xarel-lo y Parrellada), los prosecco en la región italiana del Veneto (Glera, Pinot Noir y Chardonnay) y los champagne en la región francesa homónima (Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier), siendo ésta la cuna de esta maravillosa bebida.
En cualquier caso, el corte más usado en todo el mundo es el de Pinot Noir y Chardonnay. La primera es una uva tinta muy delicada y amante de las zonas frías y ventiladas; la otra, una blanca muy adaptable y versátil.
En nuestro país el blend más comúnmente usado es el de Pinot Noir y Chardonnay, sin embargo también existen deliciosos ejemplares elaborados con la cepa Viognier en su totalidad (o gran parte) dignos de ser probados, y hasta alguno de Albariño.
Aunque creemos que ya es sabido, vale la pena siempre aclarar que si bien los vinos espumosos suelen ser llamados vulgar y genéricamente “champagne” y aunque parezcan ser lo mismo por su composición y elaboración, sólo los elaborados en la región de Champagne-Ardenne, Francia, pueden llamarse de ese modo.
La elaboración
Existen diferentes tipos de gasificación de un vino, pero todos pueden ser llamados sparkling wines por el hecho de contener burbujas. Hay vinos gasificados artificialmente llamados de frizzantes (mediante adición de gas carbónico), los de gasificación natural que realizan una segunda fermentación dentro de la botella como el método champenoise (o tradicional) y los de una sola fermentación en botella como el método ancestral que componen también los pét nat o pétillant naturel, como también se puede realizar este segunda fermentación en un tanque de acero inoxidable (más conocido como método charmat) que permite una mayor producción en menor tiempo.
Generalmente, para iniciar la segunda fermentación se adiciona el llamado licor de tiraje (mezcla de azúcares y levaduras), pero esto varía según el tipo de vino. Para dicho licor existe una clasificación según su contenido de azúcar por litro. Para tener en cuenta los términos al momento de comprar y elegir según nuestro paladar:
Nature: ningún agregado de azúcares.
Brut Nature: 2 a 3 gr/l
Extra Brut: hasta 5 gr/l
Brut: hasta 10 gr/l
Extra Dry o Extra Seco: hasta 20 gr/l
Semi Seco o Demi Sec: de 20 a 25 gr/l
Dulce: más de 25 gr/l
El método ancestral consiste en embotellar el vino a media fermentación y dejar que ésta termine en botella. Así, el gas generado por el final de la fermentación no encuentra escapatoria y se convierte en las burbujas del vino. Por lo general se aplica un leve filtrado (o ninguno) percibiendo cierta turbidez y aromas de levadura, gordos en boca, sabrosos... Toda una experiencia.
Allá por el 1668, en Francia, el Monje Dom Perignon ideó la manera de controlar el proceso y evitar accidentes creando el conocido como método champenoise o tradicional que consiste en embotellar un vino tranquilo ya fermentado y añadirle azúcar y levaduras antes del embotellado. Así, una segunda fermentación completamente independiente de la primera trascurre en su misma botella. Éste es un vino clásico, elegante, que nos gusta a todos (o la mayoría), el elegido para el brindis o para grandes conmemoraciones.
La selección
He aquí nuestra burbujeante selección de espumosos caracterizados porque sus uvas provienen de viñedos cercanos a las costas de nuestro país, entre Atlántida -departamento de Canelones- y el departamento de Maldonado (de Rocha hasta el momento no hay ejemplares en el mercado), para ser disfrutada en diferentes situaciones de consumo, en la playa o la piscina. ¡Nada más refrescante que un vino espumoso! ¿Lo han probado con sushi, preferentemente de salmón o hot roll, en una noche de verano?
Por Soledad González Battó
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